Bereiding:

Meng alle ingrediënten tot een homogene massa en kruid ze bij met peper en zout. Rol het mengsel, uit tussen bakpapier, tot een dun laagje en leg het in de koelkast. Daarna versnijden op maat van de lamskroontjes.
Kruid de lamskroontjes met peper en zout en laat ze langs beide zijden kort aanbakken in wat olijfolie tot ze een mooi bruin kleurtje gekregen hebben. Laat het vlees afkoelen en beleg het met de gekoelde kruidenkorst. Een 15-tal minuten voor opdienen verder garen in een oven van 180 °C gedurende +/- 6 minuten. Nadien zeker 5 minuten laten rusten onder een blad aluminiumfolie.
Saus: Het lamsvlees en de sjalotten aanstoven in een beetje olijfolie, na een poosje de look toevoegen en bevochtigen met de bruine fond, de rode wijn en de ketjap. Laten inkoken tot sausdikte. Dragon toevoegen.
De wortelen schillen en krokant garen in een pan met toevoeging van een weinig groentebouillon en tijm.
De asperges garen in licht gezouten water. Versnijden en apart houden. Opwarmen in een beetje kookvocht.
De bloemkool verdelen in roosjes en deze kort stomen. Kruiden met een beetje zout.
De courgettes in de lengte in dunne sneetjes versnijden, in de lengte doormidden snijden en oprollen. Deze rolletjes eveneens kort stomen en daarna overgieten met een beetje chardonnay-azijn en olie. Kruiden.
De jonge spinazieblaadjes grondig wassen en er de 20 kleinste blaadjes uithalen. De rest van de spinazie stoven in een beetje boter, mixen en door een fijne zeef duwen. In een spuitbus gieten en warm houden.
Erwten: Fruit de gesneden sjalotten aan in een weinig olijfolie, zonder te laten kleuren. Voeg de groentebouillon en de erwten toe en laat ze gedurende 4 minuten koken. Afgieten en afkoelen onder koud stromend water. Houd enkele erwten afzonderlijk voor garnituur en pureer de rest in een keukenrobot met een weinig kookvocht, dragon en munt tot een gladde zalf. Giet door een zeef en warm op met de room, eventueel bijkruiden.
De nieuwe aardappelen in de schil gaar koken. Door midden snijden en even voor opdienen nog even aanbakken in olijfolie. Tot slot bestrooien met de verse dragonblaadjes en bijkruiden met peper en zout.

Bordschikking:

Een streep trekken over het ganse bord met de erwtenpuree. Er drie lamskoteletjes over verdelen alsook de gedeeltelijk versneden groenten en gebakken aardappelen met dragon. Hier en daar nog een accent zetten met spinaziepuree, de courgetterolletjes, de overgebleven erwtjes en afwerken met de blaadjes (munt, spinazie, dragon). Hier en daar nog een streepje saus trekken.

Print/Deel dit recept

Share List