Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 16 parelhoenfilets
– 3 venkelknollen
– 32 groene asperges
– 12 aardappelen
– 400 gram Gorgonzola
– 150 gram Parmezaanse kaas
– 1 liter room
– 6 dl gevogeltebouillon
– 100 gram paneermeel
– 1 eetlepel mosterd
– 1 citroen
Facultatief: – 1 cl Ricard/Pastis
Bereiding:
De parelhoenfilets ontdoen van hun vel en daarna langs beide zijden kort aanbakken tot de filets lichtbruin geworden zijn. Laten afkoelen.
De groene asperges schillen en krokant gaar koken in licht gezouten water. Laten afkoelen. Een weinig kookvocht overhouden om straks de kopjes van de asperges in op te warmen. De kopjes van de asperges afsnijden en apart houden. De rest van de asperges in stukjes versnijden van +/- 2 cm.
De aardappelen (er 2 over houden om te frituren) gaar koken en daarna pureren. Kruiden met peper, zout en een weinig nootmuskaat. Er een smeuïge puree van maken door toevoeging van boter en room. Net voor opdienen er de versneden asperges ondermengen samen met een beetje vers gemalen Parmezaanse kaas.
De 2 overgehouden aardappelen versnijden in dunne schijfjes en deze net voor opdienen frituren tot chips. Kruiden met zeezout.
De saus maken door de gevogeltebouillon te laten inkoken samen met ¾ liter room. Laten knkoken tot 2/3 en er dan de gorgonzola (in stukjes versneden) aan toevoegen. Laten inkoken tot sausdikte. Er eveneens de kookroom van de venkel aan toevoegen. Kruiding nagaan en de saus afwerken met enkele druppels citroensap om er wat meer finesse in te krijgen.
De venkel versnijden in een grove brunoise en deze brunoise laten garen in een weinig room. Kruiden met peper en zout en aromatiseren met een paar druppeltjes Ricard of Pastis. Na de gaartijd de room afgieten in een tas (de room gaan wij nog gebruiken in de saus) en de gaar gekookte venkel mixen. Eventueel door een zeef duwen.
Een panade maken met mosterd, paneermeel, een eetlepel room en een beetje Parmezaanse kaas.
Deze panade op de gebakken, afgekoelde smeren en de kalkoenfilets nog een 10-tal minuten laten verder garen in een oven van +/- 180 °C. Er even voor opdienen nog een beetje paneermeel gemengd met Parmezaanse kaas over strooien en nog even onder de grill laten kleuren.
De parelhoenfilet in 3 versnijden.
Bordschikking:
Op een langwerpig bord rechts een grote quenelle van de aardappelpuree met groene asperges leggen. Afwerken met 2 kopjes van de groene asperges en enkele chips. Er versneden parelhoenfilet naast leggen samen met een torentje van de venkelpuree. De venkelpuree afwerken met een takje groen en een weinig gefrituurde venkel. Tot slot er een streepje saus voor trekken.
Print/Deel dit recept
