Bereiding:

Polenta:
Kook het maïsmeel volgens de instructies, kruid met peper en zout en voeg Parmezaanse kaas toe naar smaak.
Giet dit uit in een beboterde schotel zodat je een laag van 1,5 cm dikte bekomt. Laat afkoelen. Stort op een snijplank en snijdt er driehoekjes uit van 4 x 4 x 4 cm zijde. Bak deze driehoekjes aan alle zijden aan net voor je gaat dresseren.

Canneloni van groene kool:
Verwijder de buitenste bladeren van een groene kool. Neem dan enkele bladeren en verwijder de dikke nerf. Pocheer deze bladeren kort in gezouten water en schrik nadien in ijskoud water. Leg deze op een propere handdoek. Snij de rest van de kool in zeer fijne snippers en blancheer ook deze. Laat uitlekken.
Bak wat spekblokjes en voeg hier de geblancheerde koolsnippers aan toe samen met een scheutje room. Laat afkoelen.
Vul de gepocheerde bladeren op met het kool-spekmengsel. Wikkel in vershoudfolie en span het rolletje strak aan. Laat opstijven in de frigo. Haal voor het dresseren de rolletjes uit de folie en warm ze op in microgolf.

Kastanjecrème:
Meng wat kastanjepuree op met scheutje room. Warm op in microgolf. Doe in spuitzakje en spuit torentjes.

Portosaus:
Hak sjalotjes fijn en stoof ze aan met wat verse rozemarijn en een paar stukjes gerookt spek. Bevochtig met de porto en laat inkoken. Bevochtig nogmaals, dit keer met wildfond en laat nogmaals inkoken. Werk af met klontjes boter.

Reefilet:
Kruid de filet met peper en zout en bak deze saignant in een pan. Laat voldoende rusten onder folie.

Bordschikking:

Zorg ervoor dat de borden warm zijn.
Schik de canneloni van groene kool op het bord. Plaats twee polentadriehoekjes eveneens op het bord en spuit er enkele toefjes kastanjepuree naast.
Als laatste het vlees aansijden en op het bord leggen. De saus half op en half naast het vlees gieten.
Afwerken met de kort aangebakken beukenzwammen.

Print/Deel dit recept

Share List