Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 8 eieren
– 2 dl melk
– kaneelpoeder (naar smaak)
– 200 gram bruine suiker
– 4 Granny Smith appelen
– 4 Pink Lady appelen
– 1/2 vanillestokje
– 1/2 citroen
– 200 gram speculaas
– 200 gram hazelnoten
– 100 gram suiker
– 1 dl perensiroop (lichtjes opgewarmd)
Vanillesaus:
– 6 eierdooiers
– 125 gram fijne kristalsuiker
– 1/2 liter melk
– 1 vanillestok gespleten
Speculaasijs:
– 1/2 liter melk
– 1/2 liter room
– 12 eidooiers
– 200 gram suiker
– 200 gram speculaaspasta
– 4 speculaaskoeken (verkruimeld)
Bereiding:
De hazelnoten zeer grof hakken en laten karameliseren in een mengsel van suiker en boter. Laten afkoelen dan samen met de speculaaskoeken grof cutteren tot een crumble.
Speculaasijs: De eierdooiers samen met de suiker opkloppen tot een “ruban blanc”. De melk samen met speculaaspasta laten koken. Dan de hete melk over de ruban gieten en op een zacht vuurtje laten sudderen tot de bereiding begint te binden. Laten afkoelen. De room half opkloppen en onder de afgekoelde bereiding roeren. Een nacht laten rusten alvorens af te draaien. Draai er ijs van in de ijsmachine. Voeg op het laatst de stukjes speculaas toe. Van het ijs bolletjes vormen en deze laten opstijven in de diepvriezer. Even voor opdien door de speculaas/hazelnoten crumble halen.
Haal uit de appelen bolletjes met een “pomme parisiennelepeltje” (3/persoon). 2/3 heel even laten pocheren in licht gesuikerd water en citroensap. De rest kort aanbakken in een mengsel van boter en suiker.
De restjes van de appelen samen met het vanillemerg van een half vanillestokje verwerken tot appelmoes. Afsmaken en fijn mixen.
Vanillesaus: Kook de melk met het open gesneden en uitgeschraapte vanillestokje. Klop de suiker met de eidooiers schuimig tot een wit lint. Voeg er nadien een beetje van de kokende melk aan toe, roer alles goed om en breng er vervolgens de rest van de warme melk bij en laat op een zacht vuurtje laten verder garen tot het geheel aan de houten spatel blijft kleven. Giet het gerecht door een fijne zeef en laat afkoelen.
Kluts de eieren met de melk, de cassonade suiker en een (flinke) snuif kaneel in een lage, brede schaal. Snij het melkbrood in sneden van 2 cm dik. Haal de sneden melkbrood (zonder korst) heel even door het ei/suiker/melk mengsel. Bak ze in de boter aan twee kanten bruin. Versnijd daarna in verschillende vormen (driehoek, rechthoek, vierkant) en leg op een ovenschotel. Voor opdienen nog even kort opwarmen in een voorverwarmde oven van 225 °C.
Bordschikking:
(liefst op een langwerpig bord)
Links een opeenstapeling maken met de 3 verschillende vormen van de wentelteefjes. Daarna in het verlengde van de wentelteefjes een streepje trekken met de appelmoes. Daartegen een streepje vanillesaus gieten. Tegen de wentelteefjes 2 gekookte appelbolletjes en 1 gebakken appelrondje schikken en een bolletje speculaasijs (door de speculaas/hazelnoot crumble gehaald). Afwerken met enkele druppels perensiroop en eventueel enkele kleine blaadjes munt en nog wat crumble.
Print/Deel dit recept
