Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
Zuiders rolletje van kalfsvlees
– 16 lapjes kalfsvlees van ongeveer 8 op 5 cm
– verse basilicum
– 1 potje zongedoogde tomaatjes
– mozarella
– pijnboompitjes
– gemalen parmezaan
– olijfolie
– 1 teentje look
– Enkele groene en bruine ontpitte olijven
Tartaar van kalfsvlees
– 800 gram kalfsvlees
– Kappertjes
– bieslook
– worchestersaus
– lente uitjes
– tabasco
– mosterd
– mayonaise
– rode shisho
Gegrild kalfsvlees met béarnaise
– 1,2 kg kalfsbiefsteak
– enkele eierdooiers
– dragonazijn
– witte wijn
– verse dragon
– verse kervel
– boter / sjalot
– aardappelen : +/- 1 kg
Bereiding:
Zuiders rolletje van kalfsvlees:
Kruid de kalfslapjes met pe/zo, beleg ze met dunne plakjes mozarella, leg hierop enkele blaadjes verse basilicum en enkele zongedroogde tomaatjes, rol dit alles op en steek vast met een cocktailprikker. Bak in een pan goudbruin. Maak nu de pesto door in een keukenrobot de basilicum, de pijnboompitjes, de look en de parmezaan samen met een goede draai uit de pepermolen te cutteren, voeg olijfolie toe tot een gladde massa en kruid af. Snij de olijven in kleine brunoise en hou elke kleur apart.
Tartaar van kalfsvlees:
Maak de tartaar door het kalfsvlees in heel fijne brunoise en meng dit met de fijn gehakte lente uitjes, wat mosterd, mayonaise, enkele druppeltjes tabasco en wat worchestersaus. Kruid af met pe/zo. Duw dit alles in een kleine ronde vorm en garneer met 2 sprietjes bieslook en wat rode shiso.
Gegrild kalfsvlees met béarnaise:
Maak eerst de gastrique door wat dragon en kervel samen met de fijngesnipperde sjalotjes en wat dragonazijn en witte wijn (helft op de helft) aan de kook te brengen en te reduceren tot de helft. Zeef door en hou apart.
Smelt de boter in een klein kommetje en klaar deze. Doe in een sauteuse enkele eidooiers samen met wat gastrique, kruid met pe/zo en warm al kloppend op een zacht vuurtje op tot er binding ontstaat, klop verder op naast het vuur en voeg de geklaarde boter beetje bij beetje toe tot een gladde saus wordt bekomen. Voeg fijngesnipperde kervel en dragon toe naar eigen smaak.
Bak de steak licht rosé in z’n geheel en snij er nadien kleine vierkantjes van (zodat men duidelijk ziet dat de steak perfect gebakken is) Leg op het bord en nappeer er wat béarnaise rond. Schil de aardappelen en snij in heel fijne frietjes (het moet er uit zien als stro), spoel in wat water, dep droog en bak af op 180° in een friteuse. Ontvet op een keukenpapiertje en strooi er wat zout over.
Bordschikking:
Leg in het midden een nestje stro, en plaats de andere 3 gerechtjes er rond.
Trek bij het rolletje kalfsvlees een streepje verse pesto en wat kleine blokjes olijven.
Print/Deel dit recept
