Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 48 varkenswangetjes
– groentebouillon
– 10 preistengels
– 400 gram champignons
– 8 sjalotjes
– 250 ml room
– 100 gram geraspte Parmezaan
– mosterd
– 4 eetlepels Balsamico
– 4 dl ingekookt kookvocht van de wangetjes
– 4 dl olijfolie
– 8 eetlepels truffelsap
– dragon
– bieslook
– peterselie
– 500 gram bloem
– 2 eetlepels olijfolie
– 6 eidooiers
– 2 eieren
– 500 gram verse spinazie
Bereiding:
Maak een duxelles door de sjalot en de champignons fijn te versnijden en kort aan te stoven in wat boter, en bevochtig met een scheut room , kruid af met pe/zo.
Kook de Varkenswangetjes langzaam gaar gedurende minimaal 2 uur in de groentebouillon. Neem ze eruit, dep droog en wrijf ze in met wat mosterd. Schep hierop een beetje duxelles en bestrooi met de parmezaanse kaas.
Snij de prei in fijne ringetjes en stoof aan in wat boter , kruid af. Snij een deel van de prei in hele fijne julienne en frituur kort, laat uitlekken op een keukenpapiertje en bestrooi met wat zout.
Maak een vinaigrette door de balsamico, olijfolie, kookvocht, truffelsap en fijngehakte groene kruiden goed door elkaar te mengen en af te kruiden met peper en zout.
Maak de pasta klaar door alle ingrediënten (bloem – ei – olie – dooiers en de uitgeknepen geblancheerde spinazie die fijngehakt is) goed door elkaar te kneden tot een elastisch deeg. Laat een 2 tal uurtjes rusten en rol dun uit, snij vierkantjes en leg in het midden wat duxelles, leg er een ander stukje pasta op en plooi dicht. Kook gaar in licht gezouten water.
Gratineer de wangetjes onder de grill.
Bordschikking:
Schik de varkenswangen in het midden van het bord en daar rond 3 raviolis, leg hier tussen de gaar gestoofde prei en strooi boven op de gestoofde prei nog wat gefrituurde prei. Lepel de vinaigrette over het geheel.
Print/Deel dit recept
