Bereiding:

Ontdoe de sneden wit brood van de korst en rol plat met een deegrol. Beleg met de gerookte zalm en rol op in een plastiekfolie. Houd fris in de koelkast.
Pel 1/3 van de sjalotten en snij in dunne ringen. Laat even weken in melk. Haal ze daarna door de gekruide vloeiende bloem. Net voor opdienen frituren tot ze goudbruin zien en krokant zijn.
Volgende 1/3 eveneens pellen en versnijden in een fijne brunoise. Deze brunoise laten konfijten in wat olijfolie op een zacht vuurtje samen met de ongepelde teentjes look en een weinig tijm. (de brunoise mag niet verkleuren) Tot slot het resterende deel van de sjalotten in een oven van 140 °C laten garen gedurende +/- 1 uur. Heel even overgieten met een weinig olijfolie. Nadien de gekonfijte sjalotten opensnijden of uitknijpen en in halve ringen versnijden. De sjalotten kort aanstoven in boter en bestrooien met suiker, licht laten karameliseren.
De tomaten pellen, in kwartjes versnijden en ontdoen van de zaadjes. In een matig warme oven laten konfijten, overgieten met olijfolie. Nadien versnijden in een fijne brunoise. De pijnboompitten aankleuren in een anti-kleefpan.
De vinaigrette maken door de tomatenbrunoise, een weinig gekonfijte sjalot in brunoise, de pijnboompitten en een weinig bieslook te mengen met de olijfolie en de chardonnay-azijn.
Tot slot de sint-jacobsvruchten aanbakken in een mengsel van olijfolie en boter.
De zalmrolletjes in sneetjes snijden ter grootte van een sint-jacobsvrucht.

Bordschikking:

Op een rechthoekig bord het rondje gerookte zalm in te midden leggen, de 2 sint-jacobsvruchten er links en rechts van schikken respectievelijk op een rondje krokant gekonfijte sjalot en een rondje gewoon gekonfijte sjalot. De sint-jacobsvruchten afwerken met een beetje fleur de sel. Het rondje zalm afwerken met de gefrituurde sjalotten en een zwarte olijf.
Tot slot er een streepje vinaigrette voor gieten. Eventueel afwerken met een takje kervel.

Print/Deel dit recept

Share List