Aantal personen: 20
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 4 kg nieuwe aardappelen (vastkokende)
– 500 gram pladijs op vel
– 20 kwarteleitjes
– 500 gram gepelde garnalen
– 4 sneden rauwe ham
– 20 groene asperges
– 5 tomaten
– Groene kruiden: bieslook/kervel/peterselie/dragon
– 2 dl olijfolie
– 5 dl botermelk
– 100 gram postelein
– 2 bakjes rode shiso
– 500 gram boter
– 1 dl azijn
Bereiding:
De rauwe ham laten drogen in een oven van 120 °C tot ze krokant is. Grof in stukken breken.
5 aardappelen schillen en apart houden om later in wafeltjes te versnijden en te frituren.
Alle andere aardappelen in de schil koken. Een derde van de gaar gekookte aardappelen in een brunoise versnijden van 2 cm (3 of 5 stuks/persoon). De brunoise aanbakken in een mengsel van olijfolie en boter tot ze krokant gebakken zijn. Een derde van de gekookte aardappelen pellen en er even voor opdienen een lopende puree van maken met de opgewarmde karnemelk en de licht gebruinde boter. Bijkruiden met peper, zout en nootmuskaat.
In boter een gekneusd teentje look lichtjes laten uitzweten tot het teentje zacht is. Het teentje verwijderen en in deze boter de pladijsfilet op vel kort bakken en nadien laten rusten. Er het vel afhalen en in stukjes breken. Het resterend gedeelte van gekookte en gepelde aardappelen grof prakken en mengen met de gebakken pladijs, het fijn gesneden zachte teentje look en de fijn gesnipperde bieslook. Bijkruiden met peper en zout. Licht warm houden.
Alle groene kruiden gedurende 2 minuten koken in licht gezouten water en daarna onmiddellijk afkoelen in ijswater. In een blender mixen met olijfolie tot een gladde saus, eventueel doorzeven. Bijkruiden.
In een spuitfles gieten zodat wij bij het opdienen er mooie druppels kunnen mee vormen.
De groene asperges schillen en gaar koken in licht gezouten water. Elke groene asperge in 3 versnijden. Net voor opdienen nog even opwarmen.
De tomaten pellen (in warm water gedurende een 10-tal seconden en dan schrikken in koud water) en daarna in vier versnijden en ontdoen van de pitjes. In een grove brunoise versnijden en apart houten. Besprenkelen met enkele druppels olijfolie.
Pocheer de kwarteleitjes kort in net niet kokend water met azijn.
Bordschikking:
Een streep trekken met de tatjespap. Daarop leggen wij halverwege een quenelle van de brandade van de pladijs. Het gepocheerd eitje leggen wij in het begin van de karnemelkpuree en de garnaaltjes aan het andere uiteinde. Hier en daar een gebakken aardappeltje, een gefrituurd wafeltje, enkele stukjes groene asperges en tomaat. Tussenin enkele druppels met de kruidenolie. Afwerken met blaadje s postelein en takjes rode shiso.
Print/Deel dit recept
