Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 2 kg rivierpaling (net)
– boter
– 1.5 liter geuze (Boon )
– 400 gr zilveruitjes
– 50 gr suiker
– 10 gr sjalotten
– 2 dl room
– 2 eieren
– palingkruiden (zuring, dragon, kervel, citroenmelisse)
– Visfumet
– Ciabatta
Bereiding:
Vraag aan de vishandelaar graten (van platvissen) om een fumet te trekken .
Kuis de graten grondig en maak de visfumet door de graten samen met wat ui, wortel, selder, witte wijn en bouquet garni gedurende ten hoogste 20 minuten lichtjes te laten koken. Zeef door en bewaar.
Reinig de paling heel grondig en verwijder alle vinnen, verdeel de paling in moten van ongeveer 5 cm. Stoof de fijngesnipperde sjalotten in de boter en bak hierin ook de palingmoten, kruiden met pe-zo-no.
Voeg de geuze toe en laat op een zachte warmtebron de paling gaarstoven (3/4). Verwijder dan de palingmoten en houd warm. Voeg de visfumet toe en laat de saus inkoken ,voeg de fijngehakte palingkruiden toe en breng op smaak .
Stoof ondertussen de zilveruitjes en glaceer deze met het suiker. Voeg de palingmoten en de zilveruitjes toe aan de saus , evenals de liaison (mengsel room-eidooier). Laat niet meer koken!!!.
Serveer nu in een diep bord en garneer met een bosje groen (kervel, peterselie.) en serveer er een stukje ciabatta bij.
Schenk hierbij een lekkere frisse Geuze van Boon bij !!!
Print/Deel dit recept
