Bereiding:

Ragout:
Groenten voor de marinade fijn snijden, vlees in blokjes van 3×3 cm, alles mengen, peperkorrels, gekneusde jeneverbessen, laurier, paar lookteentjes, stukje gemberwortel toevoegen, overgieten met rode wijn, eventueel een scheut brandy of armagnac.
Alles op een koele plaats een nacht afgedekt laten marineren.
Zeef vlees en groenten uit de marinade, vang de marinade op. Haal het vlees uit de groenten, dep droog en bak aan in olijfolie op hevig vuur. Laat de groenten uitlekken en laat deze nadien meefruiten, strooi er de bloem over, giet er scheut voor scheut de marinade bij en daarna de wildfond, en laat op zachtjes koken.
Zeef alles na zowat 40-50 minuten, vang de saus op en haal het vlees uit de groenten.
Warm het vlees in de saus op, kruid bij met peper, zout en zonodig wat gemberpoeder.

Garnering:
Laat de uitjes fruiten in olie tot ze knapperig gaar zijn.
Laat de hele knollen knoflook in een matig warme oven garen (minimum een uur).
Kook de kastanjes en pel ze nadien. Pureer, kruid met peper..
Snijd de peperkoek in driehoekjes.

Alternatief:
Snijd de ui in fijne reepjes en fruit samen met een paar peperkorrels, wat witte wijn en wat suiker tot een uienconfituur. Druk ronde vormen uit de peperkoek.
Snijd de wortel in brunoise en fruit op hevig vuur, voeg wat suiker toe zodat de wortel kan carameliseren en meng naar het einde van de gaartijd wat fijn gesneden groene kruiden door (bieslook)

Bordschikking:

Een pollepeltje ragout in het midden, hier rond de driehoekjes peperkoek in stervorm, tussen elk stukje peperkoek een gefruit uitje, knoflook of quenelle kastanjepuree. Overstrooi met wat groen.
Alternatief:
Een pollepeltje ragout aan één kant van het bord.
Aan de andere kant een torentje van uienconfituur, peperkoek en hierop gecarameliseerde wortel.
Hierbij een glaasje krachtige, witte wijn. (Pinot Gris).

Print/Deel dit recept

Share List