Aantal personen: 35
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 3,5 kg tarbotfilet
– 1 kg langkorrel rijst
– 2 potjes saffraan
– 1 liter kippenbouillon
– 1 dl witte wijn
– 2 venkels
– 250 gram erwtjes
– 4 sjalotten
– 1 rode paprika
– 1 groene paprika
– 1 gele paprika
– 1 oranje paprika
– 1 courgette
– 2 tomaten
– 2 kg vongole
– 1 dl witte wijn
– 500 gram gepelde garnalen
– 2 aubergines
– 100 gram gemengde olijven
– 200 gram gemarineerde tomaten
– 1 teentje look
Saus:
– 1 liter visfumet
– 1 liter garnalenfumet
– 1 venkel
– 2 sjalotten
– 2 wit van prei
– 2 tomaten
– 2 teentjes look
– 2 eetlepels tomatenpuree
– 1 capsule saffraan
– 5 cl Pernod
Bereiding:
Snij de aubergines in de lengte in tweeën, besprenkel met olijfolie en bak in de oven op 200°C samen met en teentje look in de schil. Laat in ongeveer 30 min. gaar worden; het vruchtvlees zal donkerbruin kleuren en de schil zal verschrompelen. Lepel het vruchtvlees van de aubergine uit de schil en doe in een pan samen met een scheut olijfolie en de look. Mix fijn. Werk verder af met de fijn gesneden olijven en gemarineerde tomaten. Zet apart.
Saus:
Alle groentjes kuisen en in een fijne brunoise versnijden. De versneden groentjes kort aanstoven in een weinig olijfolie. Bevochtigen met de visfumet en de garnalenfumet, er eveneens de tomatenpuree en Pernod aan toe voegen en gedurende +/- 20 minuten op een zacht vuurtje laten trekken. Helemaal op het einde van de tijd de saffraan toevoegen. Alles mixen en eventueel door een fijne zeef duwen. Indien nodig nog een beetje laten inkoken.
De vongole grondig spoelen in ruim water en dan zeker een uur laten ontzanden in licht gezouten water. De gespoelde schelpjes kort aanstoven samen met een beetje witte wijn tot ze lichtjes open komen. Per persoon één exemplaar achterhouden als garnituur en de rest uit de schelpjes halen en apart houden.
Paëlla:
Alle groentjes kuisen en in een fijne brunoise versnijden en aanstoven in olijfolie. Er de gespoelde rijst bijvoegen samen met de kippenbouillon en de witte wijn en gedurende +/- 15 minuten laten garen. De rijst mag niet supergaar worden er moet nog een beetje beet opzitten. Breng op smaak met saffraan en peper en zout. Net voor opdienen er de gekookte vongolevruchtjes en de gepelde garnalen ondermengen.
De tarbotfilets kort aanbakken en de helft op een ovenplaat leggen. Deze filets beleggen met het aubergine-tomaat-olijvenmengsel en er dan opnieuw een filet opleggen. Nadien nog 8 minuten afbakken in een oven van 180 °C.
Bordschikking:
De paëlla in een vormpje steken en beleggen met een vongole in schelpje, enkele garnalen en een takje dille. Er een streepje saus naast trekken en tot slot de gebakken tarbotfilet op het streepje saus schikken.
Print/Deel dit recept
