Bereiding:

De langoustines pellen en onmiddellijk in de koeling zetten tot net voor het bakken.
De verse ganzenlever in porties verdelen en eveneens in porties verdelen. Koel bewaren. Een gedeelte van de parmezaanse kaas raspen om er kaasdriehoekjes van te maken. De geraspte kaas in kleine hoopjes verdelen en afbakken in een oven van 150° C, gedurende +/- 3 minuten. Eventueel de warme kaaskoekjes versnijden in driehoekjes.
De pijnboompitten bruinen in een tefalpan, zonder toevoeging van vetstof.
Het brood in kleine driehoekjes verdelen en lichtbruin bakken in een mengsel van olijfolie en bakboter. Laten uitlekken op huishoudpapier. De rode paprika schillen met een dunschiller, in een fijne brunoise versnijden (een gedeelte overhouden voor de vinaigrette) en mengen met een gedeelte van de gebruinde pijnboompitten, een teentje look en een restje van het brood. Mixen onder toevoeging van olijfolie. Kruiding nagaan. Basilicum, bieslook, pijpajuin, geroosterde pijnboompitten, teentje look, parmezaanse kaas en eveneens wat broodkruim mixen onder toevoeging van olijfolie.
Vinaigrette maken met olijfolie, ketjap (of balsamico), fijne brunoise van paprika en gesnipperde bieslook.
De zalm verdelen in moten, even aanbakken langs beide kanten en laten afkoelen. Daarna deze moten bedekken met het paprikamengsel.
De gebakken brood driehoekjes beleggen met de Vlaamse pesto en afwerken met een kaaskoekje en blaadje rode zuring.
Daarna de langoustines kort aanbakken in een mengsel van olijfolie en bakboter.
Tot slot de ganzenlever even door de gekruide vloeiende bloem halen en kort aanbakken in een tefalpan zonder toevoeging van vetstof.

Bordschikking:

Per bord drie driehoekjes leggen. De zalmmoot bedekken met enkele pijnboompitten. De gebakken langoustines op de gebakken ganzenlever leggen.
Afwerken met een takje kervel en een viooltje.
Garneren met een streepje vinaigrette.

Print/Deel dit recept

Share List