Bereiding:

Maak de bloemkolen schoon. Verdeel één bloemkool in roosjes en kook ze gaar in een mengsel van 50% melk, 50% water en een snuifje zout. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en mix ze met 2 tot 3 eetlepels room tot een crème. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Houd warm.
Snij van de andere bloemkool 16 sneetjes af om te bakken. Van de rest van de bloemkool de roosjes fijn versnijden tot een “risotto”. Laten trekken in rijstazijn, gekruid met peper en zout.
De romanesco kuisen en in roosjes verdelen. Gaar koken in licht gezouten water. Apart houden en net voor opdienen nog even opwarmen in een weinig kookvocht.
De broccoli’s “al dente” gaar koken in licht gezouten water. De helft van de broccoli pureren met een weinig kookvocht. Kruiden met nootmuskaat, peper en zout. De andere helft gebruiken met een tempura.
De parelhoenfilet in “enveloppe” doorsnijden en opvullen met de gemengde groene kruiden. Kruiden met peper en een weinig zout. Omwikkelen met een sneetje gerookt spek. Aanbraden tot de filet half gaar is.
De aardappelen schillen en gaarkoken, daarna pureren tot een gladde puree met boter en room.
De spruitjes grondig wassen en kuisen. De buitenste blaadjes houden om te frituren met tempuradeeg.
(3 blaadjes /persoon) De rest gaar koken, door midden snijden en aanbakken (tot een lichtbruine kleur).
De buitenste bladeren van de savooikool ontdoen van nerven en gaar koken in licht gezouten water. Laten uitlekken. Daarna de half gebakken parelhoenfilet in een gekookt savooiblad draaien en op een ovenschotel schikken. De bladeren instrijken met een mengsel van olie, honing en gehakte groene kruiden. Afbakken in een voor verwarmde oven van +/- 200 °C gedurende 8 tot 10 minuten.
De rest van de savooikool fijn snijden en samen met de brunoise van spek aanstoven. Daarna onder de puree mengen. Bijkruiden met nootmuskaat, peper en zout.
Tempura: Het beslag voor tempura mag vrij dun zijn en hoeft niet helemaal glad geklopt zijn. Een perfecte temperatuur van de olie is belangrijk: zorg dat deze ongeveer 180 graden is. Frituur de groenten in kleine porties, zodat de olie niet teveel afkoelt en het beslag niet te veel vet opneemt. Haal voor een dun, krokant laagje je gekozen groenten snel door het beslag heen. Gebruik voor het frituren een olie met een neutrale smaak, zoals druivenpit-, zonnebloem- of maïskiemolie. Een frituurpan is niet nodig: gebruik gewoon een grote, diepe pan met dikke bodem.
Saus: Laat alle ingrediënten inkoken tot sausdikte of bind na een tijdje met een beetje maïzena express.
Bak de sneetjes bloemkool.

Bordschikking:

Versnijd de parelhoenfilet in dikke sneden en geef er 3/persoon. Duw de savooipuree in een vormpje en leg er de sneden parelhoenfilet tegen. Trek een streep met de bloemkoolpuree. Plaats er een gebakken sneetje bloemkool en een weinig risotto van bloemkool bij, evenals een toefje broccolipuree.
Werk tenslotte af met de tempura van broccoliroosjes en spruitblaadjes en enkele gebakken halve spruitjes, een paar romanescoroosjes en een streepje saus.

Print/Deel dit recept

Share List