Bereiding:

Snij de eendenborsten van de karkassen, hou apart, haal het vlees van de boutjes en cutter dit fijn. Braad nu eerst en vooral de karkassen goed aan in wat vetstof en voeg de grof gesneden groenten voor de fond eraan toe, voeg tomatenpuree toe en bevochtig met wat rode wijn en water. Laat rustig koken en zeef na een tijdje door. Werk de saus af en hou warm.
Snij sjalot heel fijn en stoof aan in wat boter, bak hierbij de trompet de la mort kort aan en kruid met pe/zo + strooi er royaal fijngesnipperde bieslook over.
Snij nu de eendenborstfilets in enveloppe en kruid met pe/zo. Meng onder het fijngemalen vlees van de bout de pistachenootjes en de aangebakken champignons, samen met het eiwit (begin met 1.) en kruid goed af. Bindt deze op zodat men een kleine roulade bekomt, bak aan in wat boter en laat zachtjes garen in de oven.
Schil de aardappel en snij er schijven van (+/- 0.5 cm dik) en snij hieruit rondjes met diameter van zo’n 4 cm, bak deze mooi krokant en goudbruin in wat boter. Hou warm.
Schil de schorseneren en de wortels, snij deze in lange balkjes, bak kort krokant in wat boter en kruid goed af. Hou warm.
Snij vervolgens de eendenlever in dikke schijven en snij er ook rondjes uit met de zelfde diameter als de aardappeltjes, bak kort aan en kruid met pe/zo.
Snipper het witloof fijn en bak in wat boter, kruid af en karameliseer lichtjes.

Bordschikking:

Maak bovenaan het bord een torentje met vervolgens een gebakken aardappelschijfje, de gebakken eendenlever , terug aardappel en daarop het fijne witloof. Garneer dit torentje met een plukje kervel.
Schik hieronder enkele ‘balkjes’ van wortel en schorseneer naast elkaar en leg hierop een schijf van de eendenroulade. Druppel hier wat van de saus rond en een beetje fijngemalen pistachenootjes.

Print/Deel dit recept

Share List