Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 48 witte asperges
– 16 groene asperges
– 800 gram zalmfilet
– 800 gram tonijnfilet
– 800 gram zeebaars op vel (of een andere witte vis)
– 16 sneden dun gesneden gerookt spek
– 1 kg aardappelen
– rozemarijn, tijm, zeezout
– 2 dl room
– 4 eidooiers
– 1 dl witte wijn
– 1 citroen
– 5 cl balsamico
– 3 cl ketjap
– 2 cl sojasaus
– 2 sinaasappelen
– 2 roze pompelmoezen
– 1 dl olijfolie
Bereiding:
De aardappelen schillen en koken in licht gezouten water waaraan rozemarijn en tijm werd toegevoegd. Nadien de aardappelen pureren en warm houden. Eén derde van de witte asperges en de groene asperges schillen en “al dente” gaar koken in licht gezouten water. (In kokend water opzetten, terug laten koken en daarna van het vuur zetten)
Een ander derde van de asperges schillen en nadien schuin versnijden en apart houden om later te kunnen wokken. Kruiden. Het resterend derde van de asperges schillen en in dunne schijfjes versnijden. De sinaasappelen en de pompelmoezen “peler-a-vif” schillen. De dunne schijfjes marineren in sinaasappelsap, pompelmoessap en olijfolie. Kruiden met peper en zout. De partjes van de citrusvruchten onder de aspergeschijfjes mengen.
De eidooiers samen met de witte wijn opkloppen tot een schuimige saus, er nadien de room ondermengen en een paar druppels citroensap onderroeren. Kruiden met peper en zout.
De balsamico, de ketjap en de sojasaus laten inkoken tot sausdikte.
De verschillende vissoorten versnijden en kort aanbakken in een mengeling van boter en olijfolie.
De sneetjes spek in 3 versnijden en laten drogen in een oven +/- 120° .
Bordschikking:
Bovenaan het bord drie hoopjes van de puree leggen. Op elk hoopje een stukje vis leggen en een sneetje gedroogd spek.
Daaronder telkens een andere aspergebereiding schikken en er de begeleidende saus bij schikken.
Zalm (gekookte asperges, hollandaise), zeebaars (gemarineerde asperges, citrusvruchten) en tot slot tonijn (gewokte asperges, sojasaus)
Print/Deel dit recept
