Bereiding:

Pel de uien en blancheer ze gedurende enkele minuten in zout water. Laat ze afkoelen en hol ze uit (dit gaat het best met een vork) zodat enkel de twee buitenste schillen nog over blijven. Besprenkel de binnenkant met olijfolie en kruid lichtjes met peper en zout.
Kook de visfumet en de wijn tot de helft in en bind met een lepel roux. Doe 1 dl room bij de saus en laat de visvelouté afkoelen. Meng de snoekbaars, de zalm en visveloute . Kruid af met peper en zout.
Hak 400 gr restjes van de ui in kleine stukjes en bak ze in olijfolie voeg er tevens ook de look en de paddenstoelen bij. Schil de aardappelen en kook ze gaar. Pureer ze tot een smeuïge puree en voeg er de in vier gesneden aperitieftomaatjes en de rucola helemaal op het laatste onder.
Klop de eiwitten op en voeg ze samen met de paddestoelen, de peterselie en het broodkruim bij de visfarce. Vul hiermee de uien op tot ongeveer 1 cm van de rand.
Borstel olijfolie langs de uiranden en bak ze gedurende 25 min in een oven van 200 graden.
Klop ondertussen een emulsiesaus. Meng daarvoor de eierdooiers en het citroensap met een beetje water. Klop dit op au bain marie en druppel er de licht verwarmde olijfolie en boter bij. Verfijn met de rest van de room en breng op smaak met peper en de ansjovispuree. Lepel er wat saus op en glaceer dit even onder de grill.

Bordschikking:

Trek een streep met de smeuïge puree ( of maak er een rondje mee – vormpje) en schik er de opgevulde ajuin naast.

Print/Deel dit recept

Share List