Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 48 everzwijnkoteletjes
– 500 gram polenta
– 2 liter groentebouillon
– 250 gram kastanjemeel
– 1 kg spruiten
– 4 koolrabi’s
– 500 gram boschampignons+
– 2 sjalotten
– 2 teentjes look
– 1/2 pompoen
– 1 teentje look
– 4 appelen (Granny Smith)
– 1 dl suikersiroop
– 500 gram gekookte kastanje
– 1 dl room
Saus:
– 4 dl Chiantiwijn
– 8 dl bruine fonds
– 2 takjes tijm
– 2 blaadjes laurier
– 2 eetlepels mosterd
– 2 eetlepels aalbessengelei
– 2 ajuinen
– 2 wortelen
Bereiding:
Meng de droge voorgekookte polenta met het kastanjemeel. Breng de groentebouillon aan de kook en voeg het polentamengsel toe. Laat een 3-tal minuten koken, onder voortdurend roeren, en stort uit in een schotel, op een plasticfolie of op een met olijfolie ingewreven bakplaat. Laat de polenta afkoelen
en opstijven. Versnijd in de gewenste vorm en bak krokant.
De koteletjes bijsnijden en apart houden.
De parures aanbakken samen met de gekuiste en in stukken versneden wortelen en ajuinen. Alles goed laten kleuren. Bevochtigen met de wijn en de bruine fond. Smaak toevoegen met tijm, laurier en jeneverbessen. Tenslotte verder afsmaken met de mosterd en de aalbessengelei. Bijkruiden met peper en zout. Laten inkoken tot sausdikte of een sausbinder toevoegen.
De pompoen schillen en in stukken versnijden. In een ovenschotel leggen, kruiden met peper en zout en er eveneens het gepeld, doormidden gesneden teentje look bijleggen. Overgieten met olijfolie. Laten garen gedurende 30 minuten in een oven van 175 °C. Mixen en overbrengen in een spuitzak met een glad spuitmondje.
De gekookte kastanjes nogmaals opwarmen, fijn mixen en door een fijne zeef duwen. De room aan de kook brengen en tot de ½ laten inkoken. De gezeefde kastanjepuree toevoegen en op smaak brengen met peper en zout. Eveneens in een spuitzak brengen met effen spuitmondje en warm houden.
De spruitjes kuisen en kort koken in gezouten water. Kort voor opdienen bakken in boter. Eventueel de spruitjes doormidden snijden. Kruiden met nootmuskaat, peper en zout.
De koolrabi schillen, in kubussen versnijden van +/- 3 cm en beetgaar koken. Kort aanstoven in wat boter.
De boschampignons grondig kuisen en op het allerlaatste moment bakken in ruim boter. Er de fijn gesnipperde sjalotten en look aan toevoegen net voor de champignons gaar zijn.
Appels in dunne schijfjes snijden en door de suikersiroop halen. Op een bakpapier laten drogen in een oven van 125 °C.
De everzwijnkoteletjes kort aanbakken langs beide zijden (+/- 2 minuten).
Bordschikking:
Een torentje vormen met de gebakken kastanjepolenta. De groentjes door en naast mekaar schikken. Met de pompoenpuree en de kastanjepuree hoopjes spuiten tussen de groentjes. Hier tegenaan de gedroogde appelschijfjes schikken. De gebakken everzwijnkoteletjes er naast schikken en het geheel afwerken met een streepje saus.
Print/Deel dit recept
