Aantal personen: 20
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– witte asperges (3 bussels van 500g)
– groene asperges (3 bussels van 500 g)
– 30 middelgrote aardappelen
– 2,5kg rosbief
– 1 lepeltje mosterd
– 1 pakje hoeveboter
– 6 sjalotjes
– scheutje witte wijn
– bruine fond
– 1 toastbrood
– 8 sneden Ganda ham
– 1 pakje gelatine
– 1 liter room
– 1 liter kippenbouillon
– rode shiso
– bakboter
Bereiding:
Bak de rosbief rondom aan in hete boter en kruid met peper en zout. Schuif de rosbief in de oven met wat kruiden en fijn gesneden sjalot bij en gaar op lage temperatuur (90 à 100°C) tot een kerntemperatuur van 60° wordt bekomen. Laat rusten onder alu-folie gedurende een 15 tal minuten en versnijd in dunne plakken.
Maak met het braadjus een sausje op basis van een scheut witte wijn, de fond en een klein lepeltje mosterd. Afkruiden met peper en zout en eventueel lichtjes binden tot sausdikte.
Snijd de groene asperges in stukken en stoof aan in wat boter samen met de helft van de sjalotten, bevochtig met de kippenfond en breng aan de kook, kruid met peper en zout en laat gedurende een 15 tal minuutjes verder garen, mix heel fijn en zeef door een puntzeef.
Week de gelatine in koud water en verwarm een klein beetje van de room , los de gelatine hierin op. Als de doorgezeefde aspergesoep voldoende is afgekoeld, voeg je de room toe + de opgewarmde room met gelatine.
Stort uit in een bakvorm en laat in de ijskast opstijven. Steek hier met een vormpje kubusjes uit.
Kook de groene aspergepunten heel even in gezouten water en spoel onder koud water.
Leg de sneden Ganda ham op een bakpapier en droog in een oven van 80° tot ze krokant zijn, cutter daarna in een keukenrobot tot fijne schilfers.
Schil de aardappelen en snijd in brunoise, bak deze krokant in boter, kruiden met pe/zo en nootmuskaat.
Schil de witte asperges, kook enkele minuutjes in gezouten water, spoel onder koud water en versnijd de asperges : de aspergekopjes snijd je mooi recht af, de stengel snijd je in 3 stukken (schuin snijden)
Rol het toastbrood mooi plat en steek er rondjes uit ter grootte van de bavarois kubusjes, bak krokant in een voorverwarmde oven.
Bordschikking:
Neem een bord en leg de aardappelblokjes bovenaan in een lijntje, leg hier tegenaan de schuine witte asperge stukken. En garneer verder met enkele takjes rode shiso. Plaats rechts bovenaan het krokant gebakken toastbroodje met hierop het kubusje aspergebavarois, daar boven op kruimel je de Ganda ham en het groene asperge kopje. Plaats de witte aspergekopjes rechtop hier rond, leg een plak vlees onderaan links en dresseer met wat saus.
Print/Deel dit recept
