Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 3,5 kg kalfshaas (deel voor de tartaar en deel voor de gebakken kalfshaas)
– 4 eetlepels fijn gesneden augurken
– 1 potje kappertjes
– 4 kleine sjalotten
– 3 eetlepels mayonaise
– 6 theelepels mosterd
– 120 gram geraspte parmezaan
– 3 dl oliefolie
– 3 eetlepels milde kerriepasta
– 3 dl mayonaise
– Worcestersaus
– Tabasco
– Enkele blaadjes waterkers
– 5 vijgen
– 1/2 butternutpompoen
– Kruiden : Kardemon – anijs – cacao
– Gevogeltefond
– Rode bietjes : 20 kleine schijfjes (rauwe)
– Rode wijn
– 1,3 kg kalfszwezeriken
– 8 stronkjes witloof
– Courtbouillon : wortel – ui – selder – peterselie – laurier
– Vloeiende bloem
– Rietsuiker
– Balsamico azijn
– Sojasaus
– Boter
Bereiding:
Snij het vlees in fijne brunoise, kruid met pe/zo. Vermeng met de augurken, de kappertjes, en de sjalot. Doe er de mayonaise ,mosterd, een paar druppels Worcestersaus en wat tabasco, de Parmezaan en een scheut olijfolie. Kruid en breng op smaak.
Meng de Mayonaise en de kerriepasta. Doe in een spuitflesje.
Duw in een vormpje de tartaar links op een rechthoekig bord en druppel er de kerriemayonaise rond. Garneer met wat groen.
Gebakken kalfshaas:
Snij de filet kalfshaas in steaks van zo’n 3 cm dik. Laat zachtjes opwarmen in een oven van 40° gedurende een 30 tal minuten. Bak deze dan kort aan langs beide zijden en kruid met pe/zo. Snij hier nu mooie vierkantjes af. Schil de pompoen, snij in stukken en voeg de helft water en de helft kippenbouillon , pe/zo/kardemon en 100 g boter toe en laat een 15 min bakken tot gaar. Mix nu alles fijn en laat rusten. Voor de gekarameliseerde bietjes : bak ze aan in boter,suiker en een beetje water. Zet een deksel op de pan en laat alles zacht inkoken. Gemarineerde vijgen : Snij de vijgen in 4 , verwarm een halve liter wijn met kardemon, anijs , peper en cacao. Voeg de andere halve liter wijn toe om de marinade af te koelen. Voeg daarna de vijgen toe en laat garen in eigen nat.
De saus:
Monteer de vijgenmarinade met boter.
Court bouillon:
Spoel ondertussen de zwezeriken onder koud stromend water , en blancheer de zwezeriken dan gedurende een 10 à 15 minuten. Laat afkoelen en ontvlies. Portioneer en haal door de vloeiende bloem , kruid met pe/zo en kort bakken in geklaarde boter.
Reinig witloof en snijd fijn , bak aan in wat boter , en karamelliseer met het rietsuiker.
Kook de sojasaus met de Balsamico azijn lichtjes in tot een stroperige saus.
Print/Deel dit recept
