Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
Cannelloni:
– 8 filets van wilde gans
– 750 gr trompet de la mort
– 500 gr pastabloem (00 bloem)
– 4 eieren
– 8 eidooiers
– 40 gr olijfolie
– 8 gr zout
– 2 sjalotjes heel fijn gesneden
– 2 teentjes look fijn gesnipperd
– 2 lpls tijm fijn gehakt
– 100 gr geraspte parmezaan
Paddenstoelencrème:
– 250 gr champignons fijn gesneden
– 100 gr cantharel fijn gesneden
– 100 gr beukenzwam fijn gesneden
– Olijfolie
– Maïsolie
– 2 sjalotjes fijn gesnipperd
– 2 teentjes look fijngesnipperd
– 400 gr groentefond
– 200 gr eigeel
– Cabernet sauvignon azijn
Risotto met truffel:
– 2 sjalotjes fijn gesnipperd
– 500 gr risotto rijst
– 4 mergpijpjes
– 1 liter kippenbouillon
– 200 ml droge witte wijn
– 150 gr Parmezaanse kaas
– 1 kleine verse truffel (waarvan zo’n 40 gr in plakjes + 30 gr in fijne stukjes)
– Scheutje truffelolie
Toast Enoki:
– 1 meergranen brood
– 6 teentjes look
– Een scheut melk
– Peterselie fijn gehakt
– 200 gr enoki
Bouillon van wildchampignons:
– 3 sjalotten gesneden
– 250 gr champignons
– 2 selder stengels
– 2 wortels
– Bouquet garni (peterselie – laurier – tijm)
– Wildfond of gevogelte fond
– Pakje melkerijboter
– Erwtenscheutjes
Bereiding:
Meng bloem met het zout, maak een kuiltje en voeg de eieren, eidooiers en olijfolie toe, kneed het geheel tot een mooi deeg. Laat dit minimaal 2h. rusten en kneed het daarna nogmaals goed. Rol dun uit en draai door de pasta machine (bestrooi het deeg telkens met bloem zodat het niet plakt) Kook de pastavellen gedurende 3 minuten in gezouten water, koel af in koud water en leg tussen 2 handdoeken zodat het kan drogen.
Stoof de sjalot, look en trompet de la mort in wat boter. Kruiden met pezo , en voeg dan beetje tijm en de Parmezaanse kaas toe. Zeef eventueel het geheel nog door.
Maak nu de cannelloni’s door een velletje pasta met een deel van de duxelles op te leggen en een buisje te vormen. Leg deze op een bakpapiertje en warm kort op in een oven van 200°.
Paddenstoelencrème:
Bak je alle paddenstoelen in wat olie en kruid met pe/zo. Voeg als ze mooi bruin zien wat boter , look en sjalot toe. Laat nog kort meebakken. Bevochtig dan met de groenten bouillon en laat tot de helft reduceren. Laat afkoelen en mix met het eigeel glad in een blender. Bind de massa met wat maïsolie tot een crème. Verfris met wat azijn.
Risotto:
Laat de mergpijpen in ijswater staan gedurende min 2h. , en duw vervolgens het merg er met je duim uit. Laat het merg een nacht in het ijswater staan. Snijd in kleine brunoise. Bak de sjalot en mergpijp-brunoise kort aan in wat boter, voeg de rijst toe en laat kort meebakken , voeg de wijn toe en blijf roeren tot de wijn bijna volledig is opgenomen. Voeg de stukjes truffel toe en de bouillon (1/3 rijst + 2/3 kookvocht) en laat verder garen (regelmatig roeren) tot alle vocht is opgenomen en de rijst mooi beetgaar is. Breng verder op smaak met wat pe/zo/truffelolie en Parmezaanse kaas.
Enoki
Snijd de sneden meergranenbrood in reepjes en bak het krokant in een voorverwarmde oven.
Kook de teentjes look kort in de melk, giet af en plet ze tot een smeuïge massa. Smeer nu de look op de toastjes meergranenbrood.
Bak de Enoki kort in wat boter, kruid met pezo en strooi er wat peterselie op. Leg op elke toast een aantal Enoki’s.
Saus:
Bak de filets aan in wat boter op beide zijden , kruiden met pezo en bak verder af in een voorverwarmde oven van 200° tot mooi rosé. Bak op dezelfde pan de selder , sjalot , champignons en wortel even aan , en bevochtig met bouillon (voeg kruiden toe) . Laat zachtjes verder koken tot alle smaken goed zijn opgenomen , zeef door en monteer met wat boter.
Schil nu alles op een rechthoekig bord : Schik enkele ganzen escalopes in waaiervorm en napeer er wat van de saus rond. Trek met de padenstoelen crème een streep en leg er de cannelloni dwars op , de toast Enoki en het torentjes risotto , garneer de risotto met 1 of 2 schijfjes truffel. Garneer het geheel met een groen blaadje (erwtenscheutjes ?)
Print/Deel dit recept
