Aantal personen: 12
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 4 sneden Breydelspek van 1 cm dik
– 4 fazantenfilets
– 1 knolselder
– bieslook
– 2 dl room
– 18 spruiten (of shi-take)
– 3 sneetjes bruin brood (versnijden in smalle reepjes)
– 12 takjes kervel
Consommé:
– 1 fazantenkarkas (+ ev. boutjes)
– 2 uien
– 2 wortelen
– 1 eetlepel tomatenpuree
– 1 prei
– 2 stengels witte selder
– tijm/laurier
Klaren van consommé:
– 2 wortelen
– 2 preien
– 1 eetlepel tomatenpuree
– 2 stengels bleekselder
– 200 gram rundgehakt
– 6 eiwitten
– peper en zout
Bereiding:
Consommé: De karkas in stukken hakken en aanstoven in een weinig olijfolie. Er de grof gesneden groenten aan toevoegen en even mee laten kleuren. Er dan de tomatenpuree doorroeren. Bevochtigen met water of gevogeltebouillon. Zeker gedurende één uur laten trekken of langer.
Alle groenten voor het klaren zeer fijn versnijden en mengen met de tomatenpuree, het rundgehakt en de eiwitten. Dan de bouillon zeven en er de bereiding voor klaring aan toevoegen. Al roerend, tegen het kookpunt aan brengen. Gedurende +/- 30 minuten laten trekken. Dan de consommé zeven door een neteldoek.
De knolselder schillen en 3/4 ervan koken in een groentebouillon. De rest in een fijne julienne versnijden en frituren. Kruiden met een weinig zout.
De gekookte knolselder door een fijne zeef duwen en er een zalf van maken samen met de (ingekookte) room.
De spruiten koken in een groentebouillon tot ze krokant gaar zijn.
De sneden Breydelspek aanbakken en versnijden.
De fazantenfilets eveneens aanbakken en versnijden.
Print/Deel dit recept
