Bereiding:

Maak eerst de fond door de karkassen aan te kleuren, en er vervolgens de fijn gesneden wortel, ui en selder samen met de bouquet garni aan toevoegen en bevochtigen met de rode wijn en de helft water. Kruiden met pe/zo. Laat alles zachtjes inkoken en zeef door. Snipper de helft van de sjalot fijn en stoof aan in wat boter, bak hierbij de trompet de la mort kort bij aan en kruid goed af met pe/zo, strooi er de gesnipperde bieslook over.
Schroei de filets dicht en kruid met pe/zo. Snij de filets overlangs door en vul met de trompet de la mort. Rol de filets vervolgens in de brikdeeg en portioneer zodat je voor elke persoon 2 (niet te grote) stukken hebt. Leg de filets op siliconen matjes en bak af gedurende een 6 tal minuutjes op 200° (afhankelijk van de dikte van de filets uiteraard).
Reinig de schorseneren en kook deze gaar in wat melk, kruid met pe/zo/no en mix glad met een staafmixer.
Reinig de pompoen en snij in kleine stukken, stoof aan in wat boter op een zacht vuurtje tot alles goed gaar is, mix met een staafmixer en kruid af met pe/zo.
Kook de erwtjes in de gevogelte bouillon gaar, mix in een blender en kruid met pe/zo , voeg er kleine klontjes boter toe tot je een binding krijgt.
Voor de saus stoof je de gesnipperde sjalotjes aan (2 stuks), voeg met de rozemarijn toe en blus met de rode wijn. Voeg de hazenbouillon toe en de peperkoek, laat zachtjes sudderen en zeef door, de saus lichtjes binden met klontjes goede boter.

Bordschikking:

Leg de 2 stukjes filet onderaan het bord en schik er boven 3 quenelles van de 3 verschillende groenten, lepel de saus onder het vlees en dien op met een zachte rode wijn.

Print/Deel dit recept

Share List