Bereiding:

De savooibladen garen in licht gezouten water. De geschilde wortelen in de lengte in zeer dunne sneetjes versnijden en eveneens garen in licht gezouten water.
De helft van de hertekalffilet in zeer dunne sneetjes versnijden en op een plasticfolie openleggen zodat ze elkaar nog overlappen. Beleggen met de gekookte savooibladen en de gekookte wortelsneetjes. Oprollen en goed opspannen. Samenbinden met keukentouw. Kort aanbakken en laten afkoelen. Nadien roken in een rookoventje gedurende +/- 5 minuten.
De bospaddenstoelen, sjalotten en de look kuisen. De bospaddenstoelen, de sjalotten en de look fijn snipperen. De paddenstoelen aan stoven in een mengsel van boter en olijfolie, er nadien de fijn gesnipperde sjalotten en de look aan toevoegen en nog even laten mee stoven. Fijn gesnipperde bieslook ondermengen.
De lasagnevellen weken in licht gezouten water. Op een keukenhanddoek leggen, afdoppen en beleggen met het paddenstoelenmengsel. Er een tweede vel overleggen en er ravioli van snijden. Goed aandrukken. Kort voor opdienen gaar koken in licht gezouten water.
De jonge wortelen kuisen en versnijden. Aanstoven in een weinig boter samen met een fijn gesnipperd sjalotje. Bevochtigen met de kippenbouillon en kruiden met tijm, laurier, peper en zout. Laat garen. Een deel van het kookvocht verwijderen (maar bijhouden) en de wortelen mixen tot een gladde crème.
De wildfond samen met de aalbessengelei laten inkoken tot sausdikte. Op smaak brengen met peper en zout.
De spruitjes kuisen en alle blaadjes losmaken. De afzonderlijke blaadjes zeer kort koken in licht gezouten water. Apart houden.
De zilveruitjes pellen en aanstoven in boter. Bestrooien met kristalsuiker en lichtjes aankleuren. Bevochtigen met een weinig kippenbouillon en kort laten garen.
De schorseneren grondig wassen en in de lengte in dunne sneetjes versnijden (met de schil). Frituren en na het frituren bestrooien met een weinig zout.
De gerookte hertenkalf filet in dunne sneetjes snijden en apart houden.
De rest van de hertenkalf filet in kubussen versnijden, kruiden en kort aanbakken.
De balsamico-azijn mixen met een weinig olijfolie tot een crème.

Bordschikking:

Leg een gebakken kubus hertenkalf filet op het bord en laat er een ravioli tegen aanleunen. Schik op het bord ook twee rolletjes gerookte filet en leg daar ook een warme ravioli bij. Trek een streepje met de wildsaus en plaats enkele druppels (of kleine quenelles) wortelcrème en balsamicocrème afwisselend op het bord. Werk af met enkele blaadjes van de spruit, enkele zilveruitjes en een gefrituurd sneetje schorseneer.

Print/Deel dit recept

Share List