Aantal personen: 4
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 400 gr kalfszwezeriken
– 1 ui
– 1 wortel
– 1 stengel groene selder
– 1 dl kalfsbouillon
– 400 gram zuring
– 8 schorseneren
– 1,5 dl Leffe triple
– 1/2 dl zoete witte wijn
– 1 liter water
– 80 gram boter
– peper
– zout
– nootmuskaat
– citroensap
– tijm
– laurier
– jeneverbessen
Bereiding:
Blancheer de zwezeriken, verfris en reinig ze. Versnipper de wortel, selder en ui, voeg tijm, laurier en enkele jeneverbessen toe. Schik hierop de gekuiste zwezeriklobben. Kruid met peper en zout en bevochtig tot op hoogte met water. Pocheer de zwezeriken gaar op een zacht vuurtje, laat afkoelen. Dep ze droog wentel ze door vloeiende bloem en bak ze knapperig aan in boter,vergeet niet te kruiden.
Verwijder de zwezeriken uit de pan en week de braadresten los met de wijn , het bier en de kalfsbouillon. Laat tot de helft inkoken, zeef vervolgens door,breng op smaak met peper en zout en werk de saus op met enkele klontjes boter. Reinig de schorseneren en snij een grove julienne. Breng water aan de kook met 2 eetlepels bloem en het citroensap en wat zout en kook beetgaar in het water en leg na de gaartijd de schorseneren in ijswater voor onmiddellijke afkoeling. Laat wat boter smelten en stoof de schorseneren aan en kruid met peper en zout en nootmuskaat.
Reinig de zuring en laat deze eventjes uitzweten in weinig boter en breng op smaak met peper,zout en hou warm.
Maak een smeuïge aardappelpuree geparfumeerd met truffelolie.
Bordschikking:
In het midden van het bord een bodempje van de zuring schikken. Ernaast enkele stukjes schorseneer schikken . Een streepje van de aardappelpuree ernaast trekken. De fijn gesneden zwezeriken op de zuring schikken. Tot de saus er naast napperen.
Print/Deel dit recept
