Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 1,6 kg paling
– 800 gram paling
– 16 stengels pijpajuin
– 16 sjalotten
– 4 jonge preien
– 200 gram garnaaltjes
– 8 dl room
– 400 gram oesterzwammen
– 4 teentjes look
– 4 tomaten
– bieslook
– boter
Bereiding:
Paling goed reinigen en spoelen, in moten van zo’n 6 cm snijden (+/- 4 stukken per persoon)
Schil de aardappelen en snij er van de dikste schijfjes van zo’n 0.5 cm (3 stuks per persoon) , bewaar deze in water . De rest van de aardappelen gaar koken en pureren, afkruiden (+ room en boter) , en in 2 verdelen.
Prei reinigen en fijn snijden, aanstoven in wat boter, afkruiden en toevoegen aan een deel van de puree.
De aardappelschijfjes droogdeppen en kort krokant aanbakken in een mengsel van boter en olijfolie (kruiden !!)
De oesterzwammen in fijne brunoise snijden (1 mooi exemplaar over houden om zo te bakken ), deze brunoise in wat boter aanstoven samen met het fijngesneden sjalotje en een teentje look uit de pers, kruiden pe/zo en geuze en room toevoegen, zachtjes laten inkoken en afkruiden (eventueel nog wat dikken). Voeg er net voor het opdienen fijn gesnipperde bieslook aan toe. Snij de tomaat in kleine “maantjes” en hou op kant. Maak een tempura-beslag door bloem en water te mengen , goed te kruiden met pe/zo en daardoor haal je de stukjes pijpajuin, frituur deze dan kort aan tot ze krokant zijn. Meng nu het 2e deel van de puree met de garnalen.
Bak de palingmoten gaar in een mengsel van boter en olijfolie, goed kruiden met pe/zo
Bordschikking:
Leg bovenaan een gebakken aardappel schijfje, leg hierop wat puree van garnalen en terug een schijfje aardappel, hierop wat puree van prei en terug een schijfje aardappel, werk het torentje af met de tempura van pijpajuin.
Leg links van dit torentje de gebakken oesterzwam, en rechts ervan de halve maantjes tomaat. Leg in het midden van het bord 4 moten paling mooi naast elkaar en nappeer er de saus onder.
Schenk hierbij een goede geuze (Girardyn of Boon)
Print/Deel dit recept
